锅贴与煎饺子的区别解析

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锅贴与煎饺子的区别解析

老祖宗的智慧告诉我们：坐着不如躺着，好吃不如饺子。虽然看似简单，但许多人都对面皮包着馅料的饺子、包子情有独钟。如果再用油一煎，忽略高热量，就更香了。

不过，常见的以“锅贴”为名的面食却不能简单地和油煎饺子画等号。有些地方，两头不封口的才是正宗锅贴，而有些地方的锅贴，更像加大号的饺子。其实，锅贴和煎饺子的最大区别不仅在于形状，还在于做法：煎饺子需要先煮熟放凉再煎，而锅贴是在生坯的状态下，以油煎和加水快蒸结合的方式做熟的。

锅贴丨图虫创意

01

北方锅贴

/ 封口是不可能封口的 /

对北方人来说，一大盘锅贴、一碗小米粥，足以包打三餐。锅贴的馅儿就像北方的饺子馅儿一样丰富百搭，荤素皆可。有人偏爱扎扎实实的猪肉、牛肉馅，也有人更喜欢相对清爽的西葫芦、韭菜馅，还有人最爱味道特别的猪肉茴香馅。如果在沿海地区，不用说，里面的馅料肯定以虾仁、鲅鱼为主。

不管哪种口味，锅贴的造型都很一致：长条形，两边相对捏住，但两头不封口，整整齐齐地排在饼铛的平底上。伴随着“滋啦滋啦”的响声，油香四溢，底部变得金黄香酥，顶部的薄皮仍然柔软。夹起油润的锅贴，蘸点儿醋，一口一个，外焦里嫩，分外过瘾。

锅贴丨图虫创意

不少地方做锅贴时，还会迅速在锅贴上浇一层稀面浆，高温下水汽蒸发，淀粉凝固成一碰就掉渣的酥脆薄皮，形成类似“冰花”的效果，让锅贴仿佛穿了一层花边外衣。河南开封称这种凝固的薄层为“翅淋”，开封老字号邢家锅贴做出的翅淋格外硕大，端上桌时像开屏一样伸出盘外，如同古人官帽上的纱翅，入口即化。

包子左侧就是锅贴丨图虫创意

北京的褡裢火烧外形、口味都很像锅贴，因此也有人觉得二者是同一种食物。其实它们还是有不同之处。褡裢火烧的包法有点像春卷，包成长方形的口袋状，两头也要折起来包住不露馅。而且，褡裢火烧下锅后没有锅贴的水煎环节，直接两面油煎，吃起来更有满嘴流油的效果。

褡裢火烧丨图虫创意

陕西汉中的锅贴看上去和饺子完全没有关系，更像是油条和花卷生的娃。过去它叫“锅边油花子”，现在简称为锅贴。

汉中锅贴丨item.jd

在汉中吃锅贴，各家的做法大同小异，摊主熟练地将发酵后的面团揪成一个个剂子，抹上一层秘制的馅料，但不像北方其他地区那样包肉馅、菜馅，而是用花生、芝麻、核桃、苦豆磨粉后，再混合油与花椒盐做成的，能为锅贴增加独特的香味。

汉中锅贴丨item.jd

抹上馅儿的面坯再卷起来，让馅和面充分融合，拉成条状，整齐地码进平底大锅里。虽然这种平底锅在其他地方做锅贴也常用，但汉中的锅中间倒扣着一个陶质的小盆，上面有许多小孔，可以起到散热的作用。围绕着甑子摆满锅贴后，倒入大量的菜籽油和水，盖上盖子加热。在油炸和水蒸的双重作用下，一大锅脆软兼备、黄白分明的锅贴终于出锅了。常吃锅贴的本地人会根据自己的口味爱好，让老板选个偏软的，或是油炸得时间长、更脆的。趁热咬一口，内部咸香的馅料增加了丰富的层次感，美滋滋！

汉中锅贴丨item.jd

02

南方锅贴

/ 比比谁更脆 /

南方锅贴不仅形状和北方的不同，馅料也不太一样，通常以纯肉馅为主，或者搭配少量白菜、韭菜。

来到南京，除了吃各种口味的鸭子，特色锅贴也是不能不吃的。南京锅贴皮薄馅大，做成形如弯月的大饺子形状，最经典的是牛肉锅贴，馅儿的调味咸中带甜，做法参考了汤包馅，汁水充盈。生锅贴在平底大锅里一圈圈排好后，伴随着油煎的响声，厨师快速转动大锅，再均匀浇一圈菜籽油，盖上锅盖后，锅贴很快两面都煎得金黄酥脆，和北方的下脆上软形成对比。夹起一只锅贴咬下，要小心别被里面的汤汁烫到。蘸点醋和辣油，更有解腻的效果。

牛肉锅贴丨图虫创意

包邮区的锅贴大多数是类似南京锅贴的风格，源于淮安的“小鱼锅贴”却是个例外。它的传统做法有点像北方的贴饼子熬鱼锅，炖一大锅新鲜的小杂鱼，在锅边抹一层薄薄的面糊，在炖鱼的过程中，面糊烘成薄饼，和鱼一锅出，香气扑鼻，鱼肉鲜美，薄饼酥脆。这个吃法传到南京后，却发生了二次改良，名字有鱼，但看不见鱼。将面糊抹到热锅里，烙成中间有洞的酥脆薄饼，再厚厚地刷一层小鱼炖烂做成的鱼酱，撒点香菜，切块盛出，就可以开吃了。