中国主要菜系的独特魅力与历史传承

08-03

中国主要菜系的独特魅力与历史传承

中国烹饪文化是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、食用人口最多等特点而居于首位。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

一、中国饮食风味流派的划分

中国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴各有特色，有首关于中国各地的歌谣是这么说的，分享一下：

安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；

宁夏、河南、陕甘青，又辣又甜外加咸；

山东咸，山西酸，东北三省咸带酸；

黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；

广东鲜，江苏淡，少数民族不一般；

因人而异多实践，巧调能如百人愿。

安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；

宁夏、河南、陕甘青，又辣又甜外加咸；

山东咸，山西酸，东北三省咸带酸；

黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；

广东鲜，江苏淡，少数民族不一般；

因人而异多实践，巧调能如百人愿。

我们一般会从不同角度把中国饮食划分为不同类型的风味流派。

1.从地域角度划分

八大菜系

有“四大菜系”“八大菜系”“十大菜系”“十二大菜系”等说法。

“四大菜系”指山东（鲁）、淮扬（苏）、四川（川）、广东（粤）等菜系。

“八大菜系”指在“四大菜系”之上增加浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建

（闽）等菜系。

“十大菜系”指在“八大菜系”之上增加北京（京）、上海（沪）菜系。

“十二大菜系”指在“十大菜系”之上增加河南（豫）、陕西（秦、陕）菜系。

2.从民族角度划分

中国有55个少数民族，就有55种民族风味菜肴。

3.从原料性质角度划分

可分为素食风味和荤食风味两个流派。

素食从南朝的梁开始形成流派，到清代形成宫廷素食、寺院素食、民间素食三个派别。

4.从功用角度划分

有保健医疗风味（药膳）和普通食品风味之分。

5.从生产者主体角度划分

有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。

6.从时代角度划分

有仿古风味和现代风味之分。

前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。

二、地方风味流派简介

1.山东风味

南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派，有“中国大菜之首”美誉。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。

（1）菜肴

以济南、胶东菜为主组成，孔府菜自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，善于用葱香调味。

山东菜的代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠（九转，形容加工工序复杂，采用多种烹调方法）、锅塌豆腐（煽，即将原料挂糊后煎制并加入汤汁使之回软，再将汤汁收尽）、德州扒鸡等。

糖醋鲤鱼——选用生长在黄河深水处的黄河鲤鱼（此鱼头尾金黄，全身鳞亮，肉肥质细）烹制而成。成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸，为济南的传统风味菜。

九转大肠——用猪大肠经水淖、油炸后，再灌入十多种佐料用微火爆制而成。成菜色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东传统风味。

（2）面点小吃

面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、潍县杠子头火烧、山东煎饼、临沂高桩馒头等。

2.江苏风味

春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋以后与浙江菜一起成为“南食”的两大台柱，元代已具规模，明清完全形成流派。

（1）菜肴

主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海则以咸鲜为主）。

清炖狮子头

扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

代表菜肴有：扬州三大头:清炖狮子头（蟹粉猪肉大丸子，形似狮头）、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，扬州三套鸭，大煮干丝（鸡汤煮制干豆腐丝），叫化童鸡，松鳜鱼，水晶肴蹄，炒软兜（鳝段），霸王别姬，羊方藏鱼（大块羊肉中嵌鲫鱼烹成），“虾仁锅巴”（又名“天下第一菜”，亦叫“平地一声雷”）等。

叫花鸡

叫花鸡——叫花子偷完鸡，拔去毛，用荷叶包上，外面涂上黄泥，放在火里烤，待黄泥裂开，打开荷叶，清香扑鼻。鸡肉皮色金黄有光，酥香肥嫩，异常鲜美。

清炖狮子头——用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料，再嵌上蟹黄，裹上青菜心，用猪肉汤烧焖而成。肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥爽清口。

羊方藏鱼

羊方藏鱼——相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉藏于其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即从此处来。

（2）面点小吃

面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、太湖船点、黄桥烧饼等。

靖江蟹黄汤

靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。

馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，还要在传统工艺结合新的科学技术的基础上经六个小时熬制而成。汤包皮薄如纸，几乎近于透明，褶皱有30个以上，且细巧均匀，整个儿恰如含苞欲放的玉菊。靖江汤包由于皮薄，汤汁特多，在吃法上不同于寻常包子，店内都备有吸管，并有女侍专职为客人提包子，并边提边讲十二字要领“轻轻图提、快快移、先开窗、后吮汤”的吃汤包口诀。

传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不得要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

3.四川风味

西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际因辣椒的传入，进一步形成稳定的味型特色。它影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。

（1）菜肴

主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、小煒（煒，即浓缩汤汁，使其附着于主料表面）、干烧、干煸见长，味型丰富，有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

回锅肉是川菜之首，有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说，代表菜肴还有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干煸牛肉丝等等。

宫保鸡丁

宫保鸡丁——由青辣椒、油酥花生米和鸡丁三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间，四川总督丁宝桢（生前封“太子少保”，尊称为丁宫保）入川后大兴水利，百姓甚感其德。一日，在宴会上，侍者送上加油酥花生米的青椒鸡丁，他觉得好吃，便问其名。主人答：“既专为大人所制，不若名之为宫保鸡丁。”

麻婆豆腐

麻婆豆腐——雪白细嫩的豆腐上，点缀棕红色的牛肉馅，油绿的蒜省杂陈于内，透亮的红油围着一圈，视之若玉镶琥珀，闻之则扑鼻浓香，食之则麻辣回甜，兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色，这就是闻名中外的麻婆豆腐。传说该菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创，她丈夫姓陈，人们称之为麻婆，他们开了一间豆腐店，来往力夫常常自带菜油，请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美的豆腐。因风格独特，享有盛名，人们称之为“陈麻婆豆腐”。

鱼香肉丝

鱼香肉丝——四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香肉丝”。

灯影牛肉——是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。

灯影牛肉

据说，唐代诗人元稹在通州任司马时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，其色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，质地柔韧，入口自化而无渣，食后令人回味无穷。更让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像，煞是好看。这使他联想到当时京城盛行的“灯影戏”（现称皮影戏），兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。人们尊敬元稹的清正廉洁，因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。

灯影牛肉制作方法与众不同，风味独特，是将牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。

（2）面点小吃

特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、宜宾燃面（燃面名称由来：此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃）、灯影牛肉等等。

4.广东风味

南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。

（1）菜肴

由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

代表菜有：菊花龙虎凤、烤乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡（焗，用粒盐为传热介质煨制之法）、大良炒牛奶、冬瓜盅、糖醋咕噜肉、烧雁鹅（烧鹅）等等。

龙虎斗

三蛇龙虎会——又名“龙虎斗”，是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇肉和豹狸肉，分别经过氽、爆、炒、炖、爆等多种工序，加入20种配料、作料烹制而成。成菜肉嫩香滑，鲜美异常，配以薄脆、菊花瓣佐食，风味尤为特殊。秋冬食之最宜，有补益之功。

烤乳猪

烤乳猪——是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。《清稗类钞》记载满汉全席中进食烤乳猪的场景大致是：酒过三巡，膳夫仆人穿着礼服奉进此菜，仆人用小刀分割好，装在盘中，单膝跪献给首座宾客，首座宾客先夹取后，其余客人才开始品尝，是个非常隆重的场面。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。经代代相传，烧乳猪的烤法不断改进，烹技十分精细，成为驰名世界的中国名菜之一。

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡——把肥嫩鸡用纸包裹盐焗而成。此菜制作独特，按原鸡形上盘，点缀少许碧绿色香菜，清雅大方。成菜皮爽肉滑，骨香味浓，以沙姜、麻油、盐佐食，别有韵味。该菜是享有盛誉的东江传统莱。

（2）面点小吃

特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼糕点、粥品、广东虾饺、云吞、娥姐粉果、肠粉、双皮奶等等。

5.浙江风味

浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、蜜汁火方（冰糖水浸蒸金华火腿）、冰糖甲鱼、清汤越鸡（汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡）等等。

东坡肉

东坡肉一直被认为是杭州的第一道传统名菜。北宋时期，苏东坡任杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。当地老百姓为感谢他，给他送去猪肉、绍兴酒。苏东坡就叫家人用他的烹调方法慢火烧煮，做好后连酒一起送给民工共享。没想到家人把“连酒一起送”误听成“连酒一起烧”，结果烧制出来的肉特别香醇味美。一时传为佳话，并以“东坡肉”命名，在杭州流传至今已有九百多年。

西湖醋鱼

西湖醋鱼——相传在宋代，杭州西子湖畔住着以打鱼为生的宋氏兄弟。有一次，当地恶棍赵大官人游湖，见宋嫂颇具姿色，顿起霸占之心。他用诡计谋害了她的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前用糖醋烧制一条草鱼，内含深意：若有朝一日过上了好日子，生活甘甜勿忘昔日之辛酸和百姓之痛苦。随后，宋嫂也逃往外地。后来其小叔得了功名做了官，偶然的机会又吃到了肉质鲜嫩、甜中带酸的醋鱼，便辗转寻找，终于找到了隐居的嫂嫂。他毅然辞去官职，重新过上了渔家生活，并把嫂嫂供养起来。“西湖醋鱼”遂和这个故事一起流传下来。

名小吃有：虾爆鳝面、宁波汤圆、金华酥饼、嘉兴五芳斋粽子、丁莲芳千张包子等等。

6.福建风味

福建风味主要由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。

主要特点是：刀工巧妙、汤菜众多、调味奇特、烹调细腻。还善用红糟、虾油、沙茶等调味，风格独特，别具特色。口味：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。

名菜有：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉（猪肉、荸荠炸炒而成，形色似新鲜荔枝）、炒西施舌、沙茶焖鸭块、东璧龙珠、白斩河田鸡等等。

佛跳墙

相传，光绪年间的某天，福州官钱局一官员在家宴请福建按察使周莲，其绍兴籍妻子亲自下厨制作“福寿全”一菜，系将鸡、鸭、鱼翅、鲍鱼、鱼唇等十几种原料分批投入绍兴酒坛中煨制而成，周莲食后赞赏不绝。事后命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改进使之更为美味。

后来郑春发辞去衙厨，自己在东街口开设了“聚春园”菜馆，制售他数年研制的坛煨菜肴。当时，有几位秀才听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，汇集到聚春园来品尝。只见堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才便嘲笑酒坛怎能烹出珍馐美味来。当坛盖打开，顿时异香扑鼻，令人垂涎欲滴。品尝过后，更是交口称赞，便争先赋诗作句，其中一首的末两句为：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，这个菜便以“佛跳墙”闻名于世了。

名小吃有：鱼丸、同利肉燕、光饼、鼎边糊（锅边糊）、太极芋泥（见图7-6）、蚝仔煎（海蛎煎）、厦门炒面线、土笋冻、沙县扁肉、拌面等等。

7.湖南风味

湖南风味主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。

名菜有：麻辣仔鸡、东安子鸡、清蒸水鱼（甲鱼）、腊味合蒸、吉首酸肉等等。

名小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、柳德芳汤圆、冰糖湘白莲、洞庭糯米藕饺饵、大边炉等等。

8.安徽风味

安徽风味主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。

名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水（青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、软炸石鸡、无为熏鸭等等。

李鸿章杂碎——相传有一次李鸿章宴请洋人，连吃几个小时洋人都还不肯下席。此时总管向李鸿章悄悄禀报说：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混合在一起加热，用大盆端上来！”热气腾腾的一大盆菜端上桌后，洋人吃得赞不绝口，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃。”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩hotchpotch 发音相近，于是此菜后来便被命名为“李鸿章杂烩”。此菜现已驰名海外，在欧美中菜馆中颇负盛名。许多洋人吃中餐，常点“李鸿章杂烩。”

名小吃有：芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛（人名）水饺、徽州毛豆腐等等。

9.北京风味

北京风味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。

名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、烤肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼为原料，成菜似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等等。

北京烤鸭——是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，坊间有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”之说。

北京烤鸭

烤鸭之美，原因之一是采用优良品种的北京鸭，它是当今世界最优质的肉食鸭之一。因用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭，从此，便正式命名为“北京烤鸭”。

全聚德

烤鸭家族中最辉煌的要算全聚德了（创始人为杨全仁），他们用的是挂炉烤法：在鸭子身上开个小口，取出内脏，再往鸭肚子里灌入开水，把小口系上后挂在火上烤。挂炉有炉孔而无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。这种方法烤出的鸭皮既薄又脆，成了烤鸭最好吃的部分；鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

吃北京烤鸭主要有四个讲究：讲究季节、讲究片法、讲究佐料、讲究佐食。常用的吃烤鸭的佐食品有两种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。

涮羊肉

涮羊肉——相传元世祖忽必烈统帅大军南征，一次经过激战后，人困马乏，饥肠辘辘。部队停下杀羊烧火，正准备烤羊肉时，探马来报，敌军大队人马追赶而来，仅距驻地十里。忽必烈边下令部队开拔，边喊着：“羊肉。”可烤羊肉已经来不及了。厨师急中生智，飞快地将羊肉切成片，放在沸水锅中搅拌，待肉色一变即捞在碗里，撒上盐面、葱花、姜末，送给忽必烈食用。大帅一连吃了几碗，飞身上马，迎战获大胜。筹办庆功宴时，忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。厨师为此效仿上法精细制作，并配以腐乳、辣椒等多种作料。将士们吃了赞不绝口，忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉即为宫廷佳肴，清光绪年间流传至民间。

名小吃有：小窝头、艾窝窝、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆面糕（驴打滚）、豆汁等等。

10.上海风味

上海风味口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：青鱼甩水（鱼尾段）、贵妃鸡、虾子大乌参、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。

名小吃有：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、绿波廊船点等等。

11.西北风味

西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。

名菜有：葫芦鸡（把鸡捆扎成葫芦状烧制）、奶汤锅子鱼（奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤）、带把肘子（肘子不去骨烧制）、胡羊肉、百合鸡丝等等。

名小吃有：饺子宴、牛羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、臊子面、石子馍等等。

12.东北风味

东北风味由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛香。

名菜有：红梅鱼肚（红色虾茸，白色鱼肚）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋等等。

名小吃有：老边饺子、王麻子锅贴、萨琪玛、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、白鱼水饺等等。

三、其他风味选介

1.素食风味

特点是完全采用素料，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴：罗汉斋、素火腿各地均有。其他：南普陀寺的半月沉江（面筋配冬笋、香菇蒸煮而成，半片香菇沉入碗底如半月）、上海功德林的脆皮烧鸡、炒素蟹粉，成都宝光寺的醋熘素鲤，杭州灵隐寺的桂花鲜栗羹，广东的鼎湖上素等等。

2.仿古风味

（1）北京清官菜

名菜有：鱼藏剑（鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等。

鱼藏剑

鱼藏剑——传说鱼藏剑是春秋吴国勇士专诸所首创。当时，吴国公子姬光有意杀掉吴王僚而继承王位，得专诸相助。专诸为此做了精心准备。他经过多方调查获知吴王僚有爱吃烤鱼的习惯，于是特地去太湖向当地名师学习烤鱼的烹调工艺。几个月后学到好技术，回家后，他又经过充分酝酿和准备，制作了一条造型独特和味道鲜美的烤鱼，在鱼腹内藏进一把锋利的匕首，名称叫“鱼藏剑”。他找到机会将做好的鱼献给吴王，不料他的行动没成功，他刚刚靠近吴王，阴谋便败露。吴王的卫士眼疾手快，立即冲上前去，将专诸抓获，立即将他剁成肉酱。

又据传说，清朝末年慈禧太后当政之时，宫廷内叫王玉山的御厨，为慈禧太后做了“鱼藏剑”。慈禧得知给她端上的菜是“鱼藏剑”时，大发雷霆，面对王玉山吼道：“从前专诸做这道菜，为了刺杀吴王僚，今天你又做这道菜给我，目的何在？”王玉山虽然胆小怕事，却也聪明伶俐。他深知慈禧平时喜听恭维之辞，便赔着笑脸说：“太后，吴王僚岂能与您相比！这个菜吴王僚无福气受用，而太后却受用得了，因为太后洪福齐天。”几句恭维之辞，免除了杀身之祸。慈禧转怒为喜，赏赐了他不少银两。从此，鱼藏剑就经常出现在皇宫的筵席上。后又传出宫外，广为流传，并经一次又一次改进，流传至今，成为人们喜爱的佳肴。

（2）孔府菜

名菜有：当朝一品锅、怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔）、诗礼银杏等等。

怀抱鲤

诗礼银杏

一品豆腐

御笔猴头

（3）北京谭家菜

名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等等。

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅——清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食，在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今已有一百多年的历史了。

（4）仿红楼菜

全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿（见《红楼梦》中描写）等近30款。

糟鹅掌

糟鹅掌——糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食，即糟鹅掌。曹雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。

茄鲞

茄鲞[xiǎng ]——茄鲞用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。茄鲞出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

老蚌怀珠——用元鱼做主料，配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老年人秋、冬季珍贵的补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜。用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。元鱼性寒味咸，可以养阴清热，平肝熄风，软坚散结。