隆江猪脚饭：广东美食的骄傲与独特魅力

“今天吃什么？”恐怕是打工人每日最受困扰的问题，没有之一。

打开外卖软件，映入眼帘的早已是吃腻的了那几家店。

刷着刷着，突然发现了猪脚饭。

脑子里瞬间蹦出那句：一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫。

猪脚饭的威名早就听说，号称广东的快餐之王，随处可见，量大管饱便宜又美味。

其实很早就想尝尝什么味道，可惜前两年UP所在地（安徽合肥）很难见到。

这次在某团外卖搜了一圈发现，猪脚饭竟然多了起来。

于是怀着激动的心情点了一份试试。

20多块钱的价格略贵，几片猪脚份量很小，其实味道一般。

只能说与想象中的差别挺大。

在网上随便翻了下大家的评价，普遍反馈也是如此。

如果和黄焖鸡、沙县、兰州拉面这样的充斥全国大街小巷的快餐三巨头相比，猪脚饭的神圣光环显然还局限在广东。

那么问题来了，为啥猪脚饭在广东属于快餐之王，出了广东，就混的不行了呢？

01

在深圳往东200公里的广东省揭阳市隆江镇，是猪脚饭的发源地。

具体的起源，众说纷纭。

有一种传说认为，唐朝期间，一名富商为了感谢韩愈在潮州兴办教育，重修水利，特意请来几位大厨献艺宴请，其中有一道猪脚，弹嫩糯香、肥而不腻，韩愈是赞不绝口，一问大厨来自隆江，便亲自题名隆江猪脚，隆江猪脚从此江湖立名。

以韩愈背书，固然是好事。

但这种说法，找不到任何史料记载，且听上去很不贴近现实，更像是为了推广猪脚饭而美化出来的故事。

另一种更靠谱的说法，则和隆江镇特殊的地理位置相关。

据传在清朝时期，隆江镇就因临海临江的优势，成为区域重要的货物集散地。

在隆江码头，聚集着许多依靠搬运货物做重体力劳动的挑夫。

用汗水讨生活的人，需要的不仅仅是强壮的身体，还有重油重盐的伙食。

至于为何是猪脚饭。

猪脚在粤语区并不是咱们理解的大猪蹄子，而是肘子加上蹄尖。

这个部位，筋和脂肪多，以前是“穷人吃不起，富人懒得吃”的部位。

《南方周末》记者去隆江镇走访的时候打听到，隆江最早做猪脚饭生意的人叫做亚洪。

四十多年前，聪明的亚洪发现商机，把无人问津的猪脚买回家，用盐和酱油卤制。

熬到天亮的一锅卤水，竟去除了猪脚的油脂，为其增添了卤香味。

卤过的猪脚配上米饭和青菜，有荤有素、价格便宜。

再加上猪脚耐饥困和增加体力的好处，吸引了无数饥肠辘辘人们的光顾。

久而久之，猪脚饭逐渐成为隆江快餐店里的头牌。

90年代，随着珠三角特别是广深一带城市工业化的发展，大量外来人口涌入。

有人的地方就有吃饭的需求。

全国各地的打工人，在血汗工厂劳累一天下班后，就像当年隆江码头的工人一样，急需一份便宜管饱的快餐来恢复活力。

近水楼台先得月的隆江人，自然不会错过这个机会。

他们携家带口的来到深圳，做起了家乡传统的猪脚饭生意。

自此，猪脚饭逐渐成长为广东的快餐之王。

02

当然，猪脚饭成王的背后，不是这么简单，还有很多天时地利人和的因素加持。

总结出来就是，口味兼容、出餐快、价格便宜。

先来看口味，众所周知，广东，特别是珠三角，聚集了天南海北的打工人。

每个地区的打工人，一般都有自己独特的口味偏好。

有人喜欢酸、有人喜欢辣、有人喜欢甜、有人喜欢荤素搭配、还有人喜欢重油。

而猪脚饭的配料里，有酸菜、辣椒酱、榨菜、剁椒以及青菜，满足各种口味需求。

值得一提的是，猪脚饭的原材料取自于猪。

相较于鸡鸭鱼牛羊等肉类，猪肉是国人最易接受普及最广的肉类，除了某些少数民族，几乎没人会讨厌猪肉。

更何况猪脚饭的猪脚肉，还是肥瘦相间的，又能照顾一批不吃肥肉的人。

如此一来，猪脚饭就成了大多数人在不知道吃啥时候的首选。

再看猪脚饭的第二个优势：出餐快。

猪脚饭的客人基本是辛勤的打工人，下班时早已饥肠辘辘，需要饱餐一顿快速恢复活力。

如果点完餐还要等个十几分钟，恐怕早就顶不住了。

而猪脚饭最主要的原料猪脚，店家是提前卤好的。

客人点餐之后，麻利的店主将大块卤猪脚捞至案板，几刀下去，转身拿盘子盛满米饭，再来到调料区，夹一把榨菜和包菜，最后回过身，把肉铺在米饭上，浇上汤汁，就能端盘上菜。

这一套流程下来，基本也就10-30秒时间，客人楞个神的时间饭已经到桌上。

至于猪脚饭价格便宜的优势，则是多方面因素造就的。

餐饮主要贵在房租和人工。

猪脚饭店铺本身就不大，且基本开在城中村或街头巷尾，房租比商场和写字楼区域要低的多。

另外，猪脚饭的店铺菜品很单一，大多只有猪脚，丰富店的还有其他卤味，如鸡腿。

卤制品的好处，就是在前台制作过程中，不需要二次开火炒制，只需要简单的切配即可。

这样一来会省掉大量的人工。

根据观察，目前大多是猪脚饭店的人员配置，基本是两人即可。

对了，还有一个现象不知道大家有没有发现。

同样的猪脚饭，出了广东省就变得很贵，貌似有什么魔力强制让猪脚饭在广东变得低价。

网上对这个问题有很多讨论，答案的指向都是一种名叫“大飞”的存在。

刚开始听到“大飞”两个字，不知为何物，了解清楚后恍然大悟。

大飞是一种非法改装的海上快艇，少则挂三五个，多则挂七八个铃木、雅马哈、本田之类的摩托发动机，能提供一千多匹的马力。

这玩意能拉几吨货在海上飞驰，因为船身小巧马力巨大，执法部门怎么追都追不上，所以取名为“大飞”，是海上走私团伙的利器。

而广东靠海且临近香港，是走私货物的完美之地。

早在上世纪八十年代，就已形成了成熟的走私生意。

江湖传言，广东的猪脚，就是大飞把价格打下来的。

因为西方很多国家，是不吃猪脚、内脏、猪头等部位的，一般都是直接扔掉。

他们不吃，咱们却偏爱。

于是就形成产业链，有人在国外专门收集猪蹄，运到广东附近的公海，“大飞”们深夜跑过去火速运回来。

不出一天，这些来自大洋彼岸乘风破浪的猪蹄，就成了猪脚饭里的主角被端上餐桌。

有一说一，对这种说法，up本来是不相信的，广东那么大的猪脚饭产业，怎么可能靠走私就能支撑起来。

但网上一搜，还真就有不少类似新闻实锤。

比如，2020年7月，多家媒体报道。

在广东虎门大桥附近的海滩上，铺满了大量的猪蹄，目测有超20吨。

官方调查，猪蹄是货船沉没导致的，但关键是，当地相关部门并没有收到沉船报告和求救。

这一度让人猜想，大概率是走私的“大飞”翻船了。

总之，广东的猪脚饭确实有先天优势，口味兼容、出餐快、价格便宜，也难怪能称霸快餐届。

03

事实上，在广东如此受欢迎的猪脚饭，却长期难以走出广东。

不知大家有没有印象，前几年猪脚饭在广东之外，根本就无人提及，也就最近两三年才多了起来。

拿up所在的安徽合肥举例，2019年的时候，第一次在网上看到猪脚饭，当时就想立马找一家尝尝。

但打开美团，整个合肥的猪脚饭寥寥无几，就算有，也只是在一些烧腊店里才能点到。

大概从22年开始，合肥的猪脚饭才慢慢多了起来。

究其原因，有餐饮研究机构给出两点分析。

一是短视频的推动。

2021年3月，一位名叫“昏古七”的网红，在学校操场，穿着西装，侧对着镜头缓缓说道：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。

这条视频很火，点赞超50万，随后很多卖猪脚饭的商家在视频中就不断用用他的视频作背景音乐。

“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话循环往复播放，形成了洗脑之势。

很多美食up如“主厨农国栋”“日食记”等也开始在各平台发布制作猪脚饭的视频。

一时间，猪脚饭成为了网红快餐。

另一方面，2021年后猪肉价格大幅下降，从21年初的高点36.4元/公斤，跌到22年初11.78元/公斤。

两大因素叠加，猪脚饭开始规模化的走出广东，铺向全国。

但是，走出广东后，这碗肥瘦相间的猪脚饭，这些年突然出现了很多不好的声音。

有人嫌弃贵，动辄20+的价格，和沙县、黄焖鸡相比，性价比低。

也有人表示难吃，不是太肥腻，就是又干又柴，还有股腥味。

甚至有来自大西北的宁夏银川网友对两份不同版本的猪脚饭进行了对比。

广州的明显量更大看着非常软烂，银川的又干又柴就算了还乱放配菜，榨菜的塑料味已经盖过了所有的味道。

不难看出，走出广东的隆江猪脚饭开始有点“混”不下去的样子了。

究其原因，还是由于猪脚饭扩张的时间太晚，还没有大型的加盟店或协会联盟啥的统一的制作标准，没有稳定的口味品质。

大多数广东省外的猪脚饭，都是当地人开的，其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的，难以学到精髓就罢了，还喜欢自作主张的改良做法。

而像全国性的知名快餐沙县、黄焖鸡、兰州拉面等，他们要么有固定的品牌，如黄焖鸡中的杨铭宇。

要么是发源地的人到外面开店，如沙县小吃大多是福建人经营，兰州拉面基本是青海化隆人所开，也都有统一的标准，或专门的培训。

这些无论去哪一家吃，味道都大差不差，尤其是沙县，近乎完美的统一口味。

那么，猪脚饭的发源地，广东隆江有相关部门去推动猪脚饭产业标准化或让老店开放加盟吗？

其实是有的，但当地人意愿不强烈。

据《南方周末》2021年在隆江镇采访得知，当地四十多年的老牌猪脚饭店“猪脚兴饭店”，就有公司找上门希望合作加盟，但老板林远涛给出的回复是“走得急不如走得慢、走得长久”，没有做加盟或者开分店的打算。

另一个“亚葵猪脚店”老板林锦鸿有开放加盟的打算，但又担心自己只是在当地有名，怕走出去没人认。

至于当地人社局，也在21年启动了“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌建设项目，并联合行业协会开展了标准制定、名师名店认定等工作。

然而做了大规模的研讨后发现，每家店的制作过程既有相同点也有稍许差别，很难形成统一。

还有部分当地猪脚店老板对协会的态度比较冷淡，不愿配合。

虽然报道中没有提及具体原因，但个人猜想，猪脚饭的关键在于卤水，或许是老店的老板都不愿意公开秘方吧。

总之，隆江猪脚饭，至今还没有形成统一的标准和品质，给全国化推广带来了相当大的阻碍。

其实目前市面上也有比较大的猪脚饭加盟店品牌，叫做：猪角•闽南猪脚饭，曾获得1.5亿元的A轮融资。

不过滑稽的是，这家加盟店，是厦门人打造的，口味上肯定差点意思。

网上查询得知，该加盟店，截止去年底全国已有超500家门店。

500这个数字，相对全国来说，显然掀不起风浪。

要知道在深圳，估计一个区都不止500家。

看来，猪脚饭想要和传统快餐三巨头竞争，还远远不够格。

归根结底，标准化、规模化、品牌化是餐饮发展的一条必要道路，墨守成规，永远只走不出去。

希望未来有一天，在北方，也能吃到美味正宗的隆江猪脚饭。