韭菜饺子制作秘诀：如何包出翠绿不出水的韭菜馅饺子

09-01

#秋日生活打卡季#

导语：包韭菜馅饺子，记住“2放3不放”，教你正确方法，韭菜翠绿不出水，太香了！

在北方的餐桌上，若要说招待客人最拿得出手的美食，那饺子必定当之无愧。去别人家做客，无论桌上是否有大鱼大肉，只要主人端出亲手包的饺子，那绝对是对客人最大的热情。而在秋季，最鲜美的味道非韭菜馅莫属。

韭菜是一种鲜香味极为浓郁的蔬菜，同时也是一种出色的调味品。包韭菜馅可谓是百搭之选，它可以做成素馅，加入鸡蛋和豆腐；也可以包成肉馅，搭配猪肉、牛肉、羊肉皆可；还能与海鲜搭配，放入海参、鱿鱼，或者直接与鲅鱼馅混合，鲜美异常，咬上一口满嘴流汁。

挑选韭菜

韭菜分为两种，一种是叶子比较窄的，这种韭菜味道浓郁，尤其是开春后的紫根窄叶韭菜，味道更是鲜美至极。另一种是宽叶韭菜，叶子较宽且厚，水分特别多，轻轻一碰叶子就容易折断，还会散发出一种类似烂韭菜的味道。这种宽叶韭菜大多是激素化肥催熟的，不建议购买。所以，最好挑选叶子较窄的韭菜，更加健康。

买回韭菜后，先用剪刀剪去根部一厘米左右。因为根部这里容易有泥沙，而且很多韭菜在种植过程中，根部可能会有小害虫产卵。剪掉根部后，吃起来更加安心放心。接着，摘掉韭菜干枯、腐败的叶片，然后将其放入清水盆中。

很多人吃韭菜馅饺子会有烧心的情况，其实这个问题很好解决。在洗韭菜时，往水中放入一把小苏打，将韭菜浸泡 10 分钟后再清洗。这样不仅能让韭菜洗得更干净，去除上面的农药残留和虫卵，而且之后做饺子馅就不会出现烧心的情况了。浸泡完后，用流动的清水冲洗两次，洗掉上面的碱性残留。最后，控干水分，放在案板上切碎。

韭菜这种蔬菜每年春季发芽，春天的韭菜最香、味道最冲。但从夏至开始到立秋之前，这段时间很少有人吃韭菜。因为有句俗语叫“六月韭臭死狗”，这个时候韭菜抽薹开花，纤维变粗，容易出现腐败味道。韭菜不仅不好吃，还会有臭味，即使用来炒或做馅，也会发现咬起来很难吃，纤维特别多。所以，从夏至到立秋这段时间，韭菜基本很少见。过了秋天，夏季种植的韭菜新鲜上市，又可以品尝到鲜嫩的味道了。

处理韭菜

韭菜全部切好后，先放在盆中，加入三勺香油，搅拌均匀。用油封住韭菜两端的横截面，这样在和馅的时候，韭菜就不会出汤了。接着，找一个小碗，切几片生姜，用擀面杖捣碎，捣出姜汁后与韭菜混合在一起。姜和韭菜混合的味道会鲜上加鲜。

不同馅料的制作

1. 韭菜鸡蛋馅：如果要包韭菜鸡蛋馅的饺子，需要先炒一点鸡蛋。将鸡蛋炒熟放凉后，和韭菜混合在一起。包之前放上一点鸡精、一点食盐即可。

2. 韭菜肉馅：若是包肉馅的饺子，要提前把肉馅腌制一下。将买回家的猪腿肉绞成肉馅后，往里面加入葱姜水，朝一个方向搅拌上劲，全程加 4 - 5 次水，每次都要把水搅到肉里。然后加入食盐、胡椒粉、鸡精、一点点白糖提鲜，再来上一点蚝油。混合好之后，把肉馅腌制 20 分钟。包之前再把韭菜和肉馅混合到一起。

3. 韭菜海鲜馅：如果是纯鱼肉馅，把鱼肉剔骨剔刺后，将鱼和猪肥膘以 10:1 的比例混合在一起打成肉泥。混合韭菜后，加入胡椒粉、食盐即可。若是包八仙过海馅，即选用鱿鱼、海参、虾仁、蛏子、蛤蜊、扇贝、生蚝、海肠这八种海鲜，再混合一些猪肥肉（猪肥肉起润滑和抱团的作用，也可以用一半肥一半瘦的比例混合的肉馅）。按照前面腌制肉馅的方法把肉馅腌好。这些海货有的需要焯水，有的需要提前处理。全部弄好之后，都切碎和肉馅、韭菜混合在一起。这八仙过海馅是山东地区非常有名的饺子，味道鲜香，特别好吃。